Questa settimana vi portiamo nel cuore della Costiera Amalfitana, il gioiello più splendente d’ Italia, bagnata dal meraviglioso mare blu ed incorniciata dalle alture e dalla vegetazione tipica e della splendida zona campana.
Proprio a Minori, si trova una famosa pasticceria conosciuta in tutt’ Italia, con il grande maestro Salvatore de Riso in arte Sal De Riso, che ringraziamo calorosamente per aver accettato di rispondere positivamente al nostro progetto e alla nostra piccola intervista.
Uno nei più grandi ambasciatori della costa d’Amalfi.
Vi facciamo ripercorrere quella che è stata la Sua grande carriera, che l’hanno portato ad essere quello che è tutt’oggi.
Dopo gli studi come cuoco presso l’Istituto Alberghiero di Salerno, ha iniziato a muovere i primi passi nelle cucine più importanti degli alberghi della Costiera Amalfitana come l’Hotel Palumbo e l’Hotel Caruso a Ravello ed il San Pietro a Maiori.
A 21 anni ha scoperto che la sua più grande passione era la pasticceria e ha deciso di rischiare aprendo il suo primo laboratorio nel cuore di Minori, alle spalle dell’attività di famiglia, specializzandosi in pasticceria tradizionale.
Ben presto inizia a studiare nuove ricette, il primo vero dolce fuori dai “canoni” è il “profiteroles al limone di Amalfi” (con denominazione IGP).
L’estro e la creatività, abbinata alla scelta delle materie prime tipiche del posto sono gli aspetti che rendono speciale la pasticceria di Sal De Riso: il suo locale a Minori è un tempio di bontà che attira visitatori da fuori regione e lascia un piacevole ricordo ai turisti stranieri che tornano in Costiera Amalfitana anche per una fetta di Caprese al Limone.
Sal De Riso è stato allievo dei migliori pasticceri e nel 1994 ha frequentato l’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.
Recentemente, nel 2015, Salvatore De Riso ha vinto il premio “Re Panettone”, affermandosi ancora una volta sulla ribalta nazionale e sdoganando lo stereotipo secondo cui il dolce sia una prerogativa soltanto del Nord Italia.
Il riconoscimento più importante è impresso nel suo cuore. In occasione del Giubileo del 2000, Sal De Riso ha preparato una torta, “Oro Puro”, grazie alla quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II in udienza privata.
Salvatore De Riso partecipa abitualmente alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” condotta da Antonella Clerici: tramite il piccolo schermo ha conquistato il pubblico da casa con la sua simpatia e quello in studio con le sue deliziose creazioni semplici e che ricordano l’infanzia con il limone protagonista indiscusso.
Legato al tema della sostenibilità, vi presentiamo l’ intervista fatta direttamente al Maestro Sal de Riso:
-Oltre alle sue radici ed al legame con il territorio per le materie prime che utilizza, da cosa si fa ispirare per le sue ricette ?
La mia è una continua ricerca anche quando viaggio o sono in macchina. Il profumo di una spezia o di un’erba possono ispirarmi degli abbinamenti. Posso affermare che il principale motore della mie ispirazioni è sicuramente la passione che nutro verso la mia professione.
-Come agisce in termini di sostenibilità, nella preparazione dei Suoi prodotti ?
La filosofia aziendale della Sal De Riso Costa d’Amalfi da qualche anno è orientata sempre più alla sostenibilità ambientale: tutto il nostro packaging (scatole per la distribuzione, scatole per asporto dolci e pizza, ecc.) sono tutte certificate FSC (www.fsc.org). Anche il materiale pubblicitario e di comunicazione (cataloghi, calendari, espositori) viene stampato su carte che non intaccano il patrimonio ambientali in quanto realizzate con materie prime riciclate certificate FSC Mix Paper CO15523. Quest’attenzione all’impatto ambientale è centrale anche su altri aspetti nella nostra realtà aziendale, come l’energia consumata durante i processi produttivi, i rifiuti generati durante i processi produttivi e il loro smaltimento, nonché il trasporto dei materiali di packaging e dei rifiuti.
-Qual è il Suo cavallo di battaglia?
La Torta Ricotta e Pere è uno dei miei dolci del cuore, oltre ad essere un mio must imitato in tutto il mondo. Si tratta di un dolce semplice, frutto dell’utilizzo di tre ingredienti tipici la cui unione ha dato vita ad un capolavoro.
Questa creazione nasce nel 1997 da un’intuizione che ho avuto grazie ad un contadino di Agerola che mi regalò, in una giornata di agosto, una cassetta di pere pennate. Inizia a pensare a cosa poterci fare: mosso dalla fantasia del momento provai a cuocerle in padella con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di zucchero e vaniglia; dall’altra parte del banco mi avanzava della ricotta e decisi di mantecarla insieme ai cubetti di pera croccanti. Il risultato fu spettacolare! Stesi la crema su un biscotto alle nocciole di Giffoni e da quel momento, la mia Torta Ricotta e Pere Sal De Riso, ha conquistato il palato dei miei clienti e oggi è presente su tutte le tavole dalle più semplici alle più raffinate. Un altro mio cavallo di battaglia è sicuramente la mia Delizia al Limone, l’unica realizzata con limone Costa d’Amalfi I.G.P: rappresenta per me un trampolino di lancio che mi ha consentito di far conoscere i sapori della mia terra in tutto il mondo.
-Tre aggettivi/termini che descrivono il Suo modo di fare pasticceria moderna. Secondo Lei Maestro, quale dovrebbe essere un ingrediente alternativo o innovativo tutt’oggi nella pasticceria moderna?
Nel mio laboratorio di Tramonti porto avanti un’ attività di ricerca e innovazione continua: studio attraverso i libri e internet, mi piace stare al passo con i tempi e proporre ai miei clienti varianti innovative delle mie dolci creazioni. Credo, però, fortemente nel fatto che non bisogna dimenticare il valore della pasticceria tradizionale. Seguo una linea di pasticceria moderna, golosa e fresca che riesce ad arricchire la grande tecnica classica con i trend del momento.
-Tutt’oggi un grande problema ormai ben sviluppato, è legato allo spreco alimentare. In cui sia nei ristoranti o pasticcerie, ma soprattutto tutti noi a casa, smaltiamo il cibo avanzato trasformandolo in rifiuto. Nella Vostra pasticceria, in che modo utilizzate i prodotti per contrastare e ridurre questa grande problematica legata allo spreco alimentare?
La gestione dei processi produttivi nel mio laboratorio di Tramonti da tempo conferisce attenzione a questa problematica. Sono diverse le azioni portate avanti: a partire dalle prime fasi di pianificazione della produzione si cerca di seguire una linea orientata a ridurre al minimo qualsiasi spreco. I quantitativi acquistati sono sempre equilibrati e proporzionali rispetto alle esigenze di produzione. Nel corso dell’attività produttive, inoltre, molti semilavorati vengono impiegati e riciclati per più utilizzi; infine, tutti i nostri prodotti sono sottoposti a processi di abbattimento e pastorizzazione in modo da evitare eventuali contaminazioni e conseguenti scarti di produzione. La Sal De Riso è, inoltre, presente anche su app specifiche volte a prevenire lo spreco alimentare. In caso di eventuali prodotti non vendibili, la beneficenza rappresenta sicuramente una delle soluzioni più adottate.
Laboratorio a Tramonti
Il laboratorio artigianale di Sal De Riso è nato nel 1989 ed è un punto di riferimento locale e nazionale dal punto di vista della pasticceria e non solo.
L’azienda si trova a Tramonti in Via S.Maria La Neve, a 5 chilometri da Minori, dove ha sede il punto vendita. Il marchio “Sal De Riso” è impresso su tutti i prodotti dai dolci dove spiccano i profiteroles, i babà al limoncello e le delizie al limone.
Tra le altre creazioni di Sal De Riso vi sono i gelati e la tradizionale granita di Nonno Antonio, le confetture ottime da spalmare a colazione sulle fette di pane tostato e per farcire i dolci, i raffinati liquori preparati con il limone sfusato della Costa d’Amalfi, e i salati lavorati da mani esperte come facevano le massaie amalfitane.
Per una degustazione, comunque, è ottimale recarsi a Minori visto che nel laboratorio vengono preparati i prodotti venduti poi in tutta Italia.
