Il risotto alla milanese è uno dei piatti simbolo della cucina lombarda e italiana, un capolavoro gastronomico che rappresenta la città di Milano nel mondo. Il suo caratteristico colore giallo, dovuto all’uso dello zafferano, lo rende unico nel panorama culinario italiano. Ma il risotto alla milanese non è solo un piatto prelibato, è un viaggio nella storia e nella cultura della città.
Le Origini Storiche
La storia del risotto alla milanese affonda le sue radici nel tardo Medioevo, quando il riso cominciò a diffondersi nel Nord Italia grazie agli scambi commerciali con l’Oriente. Tuttavia, è nel Rinascimento che la tradizione del risotto iniziò a prendere forma, grazie alla fertile pianura padana che divenne una delle aree di coltivazione del riso più importanti d’Europa.
La leggenda vuole che il risotto alla milanese sia nato per errore nel 1574, durante i preparativi per un matrimonio. Un apprendista del maestro fiammingo Valerio di Fiandra, impegnato nella realizzazione delle vetrate del Duomo di Milano, avrebbe aggiunto del prezioso zafferano al riso per dare colore al piatto e stupire i commensali. Il risultato fu così apprezzato che la ricetta divenne popolare tra le famiglie nobili milanesi e si diffuse rapidamente.
La documentazione storica sulla nascita del risotto alla milanese resta però frammentaria, e solo nell’Ottocento il piatto assume la sua forma definitiva, come descritto da noti gastronomi dell’epoca, tra cui Pellegrino Artusi. L’incontro tra il riso, il burro, il brodo di carne e lo zafferano divenne così un simbolo dell’eleganza e della raffinatezza della cucina milanese.
La Preparazione Tradizionale
Preparare un risotto alla milanese perfetto richiede tecnica e precisione, ma anche ingredienti di qualità. Gli elementi essenziali sono semplici, ma l’equilibrio tra di loro è ciò che rende questo piatto unico.
- Riso: Il riso Carnaroli o Arborio sono le varietà più adatte per il risotto grazie alla loro capacità di rilasciare amido, donando cremosità al piatto senza perdere consistenza durante la cottura.
- Burro: Il burro è fondamentale per conferire al risotto una morbidezza e una cremosità uniche. Viene usato sia all’inizio, per soffriggere la cipolla, sia alla fine, per la mantecatura.
- Brodo di carne: Un buon brodo di carne (spesso preparato con ossi, carne di manzo e verdure) è essenziale per dare al risotto alla milanese profondità di sapore.
- Zafferano: L’ingrediente chiave che caratterizza il risotto alla milanese. Lo zafferano viene sciolto nel brodo caldo e aggiunto a metà cottura per donare al risotto il suo iconico colore dorato e un sapore inconfondibile.
- Grana Padano o Parmigiano Reggiano: Alla fine della cottura, il risotto viene mantecato con il formaggio grattugiato per arricchire il gusto e dare maggiore cremosità.
Il procedimento inizia soffriggendo delicatamente la cipolla nel burro, a cui si aggiunge il riso, che viene tostato fino a diventare lucido. A questo punto si sfuma con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. Successivamente, si aggiunge il brodo, un mestolo alla volta, e verso metà cottura si incorpora lo zafferano sciolto in poco brodo caldo. Una volta che il riso è cotto al dente, si procede con la mantecatura: un altro tocco di burro e una generosa manciata di formaggio grattugiato. Il risultato è un risotto cremoso, avvolgente, con il tipico colore dorato e il delicato aroma dello zafferano.
Le Varianti del Risotto alla Milanese
Sebbene la ricetta tradizionale del risotto alla milanese sia intoccabile per molti puristi, nel corso del tempo sono emerse diverse varianti, spesso legate alle preferenze locali o alla creatività degli chef.
- Risotto alla milanese con ossobuco: Forse la variante più famosa, in cui il risotto viene servito insieme a un tenero ossobuco di vitello. Questo piatto diventa un connubio perfetto tra la delicatezza del risotto e la ricchezza dell’ossobuco, accompagnato dal sugo saporito e dalla gremolada (un mix di prezzemolo, aglio e scorza di limone).
- Risotto alla milanese al salto: Un’altra variante tipica è il risotto “al salto”. Qui il risotto avanzato viene ripassato in padella con burro fino a formare una crosta dorata e croccante. Questo piatto, semplice ma delizioso, è un’ottima soluzione per recuperare il risotto del giorno prima.
- Risotto con funghi e zafferano: Una versione più autunnale, che unisce la cremosità e il sapore delicato del risotto alla milanese con l’aroma intenso dei funghi porcini. Questo abbinamento crea un piatto ricco e profumato, perfetto per la stagione fredda.
- Risotto allo zafferano con pesce: Una rivisitazione più moderna, in cui il risotto viene abbinato a pesci come capesante, gamberi o scampi. Il contrasto tra il sapore dolce del pesce e l’aroma dello zafferano crea una combinazione raffinata ed equilibrata.
Un Piatto Che Racconta Milano
Il risotto alla milanese è più di una semplice ricetta: è una testimonianza della storia, della cultura e della tradizione di una città che, pur essendo sempre proiettata verso il futuro, conserva orgogliosamente le sue radici gastronomiche. Servito nei ristoranti più rinomati di Milano o cucinato nelle case milanesi durante le occasioni speciali, il risotto alla milanese resta un piatto che non passa mai di moda, un classico intramontabile che, cucchiaio dopo cucchiaio, racconta la storia di Milano.
Articolo redatto da: Andrea Avogadro e Federico Preziuso
