La polenta, piatto simbolo delle regioni settentrionali d’Italia, trova in Lombardia una delle sue terre d’elezione, con una vasta gamma di varianti locali che raccontano la storia e la cultura di territori diversi. Da umile cibo di montagna a piatto ricercato nelle cucine moderne, la polenta è diventata un elemento fondamentale della gastronomia lombarda, capace di trasformarsi in base agli ingredienti e alle tradizioni locali.
Polenta Taragna: il sapore delle Alpi
Tra le versioni più note della polenta lombarda, la polenta Taragna è forse quella che meglio rappresenta l’essenza della cucina valtellinese. Il suo nome deriva dal termine “tarare”, che significa mescolare con il tipico bastone di legno utilizzato per girare la polenta. Questa variante si distingue per l’uso di farina di grano saraceno, che le conferisce un colore scuro e un sapore più intenso rispetto alla classica polenta di mais. La polenta taragna viene tradizionalmente arricchita con burro e formaggi locali, come il Bitto o il Valtellina Casera, rendendola un piatto sostanzioso e saporito, perfetto per affrontare i rigori dell’inverno alpino.
Polenta concia: una sinfonia di formaggi
Spostandoci verso il lago di Como e le zone prealpine, troviamo la polenta concia, un’altra versione particolarmente ricca, dove il formaggio diventa protagonista assoluto. Qui la polenta, preparata con la tradizionale farina di mais, viene amalgamata con abbondanti quantità di burro e formaggio, solitamente Fontina o altri prodotti caseari locali. Il risultato è una pietanza morbida e cremosa, che quasi si scioglie in bocca. È il piatto perfetto per accompagnare carni in umido o funghi, ma può anche essere gustato da solo per apprezzarne appieno la pienezza di sapori.
Le altre varianti locali
La Lombardia offre anche altre versioni locali di polenta, ognuna con le sue peculiarità. Nelle zone di pianura, la polenta viene spesso accompagnata da piatti di carne come il brasato o lo spezzatino, mentre nelle valli bergamasche e bresciane si possono trovare varianti arricchite con salumi, funghi o salsiccia. In alcune zone del mantovano, invece, la polenta viene servita con sughi di pesce d’acqua dolce, in particolare con il pesce gatto o il luccio, in un curioso connubio tra terra e acqua.
Tradizione e innovazione
Oggi, la polenta continua a essere un alimento molto amato in Lombardia, con cuochi e ristoratori che sperimentano nuove versioni e abbinamenti, senza mai perdere di vista le radici tradizionali. Dalla tavola rustica delle malghe di montagna ai ristoranti gourmet delle città, questo piatto antico mantiene la sua centralità nella cucina lombarda, simbolo di una cultura che sa reinventarsi senza tradire il proprio passato.
Un viaggio nella polenta lombarda è un viaggio nei sapori autentici della terra, un incontro con la storia e la tradizione, che si fondono in ogni boccone.
Articolo redatto da: Andrea Avogadro e Federico Preziuso
