In questo articolo, parleremo dell’importanza della qualità degli alimenti, attribuita a diversi cibi tradizionali e locali del nostro meraviglioso paese in cui viviamo, l’Italia; attraverso i marchi di qualità. Inoltre Vi parleremo di come il cuoco moderno, in campo ristorativo, interpreta questo concetto fondamentale : “QUALITA’”.
La qualità è l’insieme delle caratteristiche che determinano la capacità di un prodotto o di un servizio di rispondere all’ esigenze del consumatore. Per le aziende ristorative, la qualità è possibile valutarla attraverso due punti:
- Qualità percepita: è la qualità soggettiva percepita dal cliente.
- Qualità oggettiva: è la qualità ben definita, ben misurabile e verificabile, stabilita da normativa di legge.
Per garantire questi standard di qualità, ci sono norme e marchi. Si dividono in:
- Ufficiali e obbligatori: sono regolamentati da decreti legislativi e sono imprescindibili ( il pacchetto igiene).
- Ufficiali e non obbligatori: sono sempre regolamentati da norme, ma sta al produttore decidere se aderire o meno alla certificazione ( come i marchi: DOP,IGP,STG;PRODOTTI BIOLOGICI,PAT).
- Non ufficiali: sono regolamenti facoltativi, non vengono riconosciuti a livello europeo, definiti in base agli obbiettivi delle associazioni o enti locali che li costituiscono:SLOW FOOD, ARCA DEL GUSTO, DE.CO, DE.C.O.
Nelle certificazioni ufficiali non obbligatori, rientrano i marchi di qualità, che a loro volta si dividono in: comunitari e nazionali.
I marchi comunitari sono riconosciuti a livello europeo e in questa categoria rientrano: DOP,STG,IGP,PRODOTTI BIOLOGICI.
I marchi nazionali riconosciuti invece a livello nazionale come: PAT, IGT, DOCG, DOC.
Uno dei più famosi marchi associato ad alcuni prodotti, e’ il marchio DOP, questo marchio identifica la denominazione d’origine di un determinato prodotto alimentare, la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avviene nella stessa area geografica.
Un altro marchio famose è il marchio IGP, e’ attribuito a quei prodotti
in cui almeno una o due fasi di produzione o trasformazione o elaborazione avvengono nella zona d’ origine.
STG: specialità’ tradizionale garantita. Questo marchio tutela e definisce alcune produzioni tradizionali, non strettamente legate al territorio. La specificità di un prodotto STG, può riguardare la composizione o il metodo di produzione. Non è legato all’ area geografica, ma è un riconoscimento attribuito ai prodotti realizzati ovunque in unione europea ma lavorati secondo metodi tradizionali affinché questi metodi siano eseguiti nel loro luogo d’ origine da almeno 25 anni.
Prodotti biologici: le certificazioni vengono rilasciate dall’ UE e disciplinati dal regolamento CE.834\2007 che prescrive la presenza di un logo caratteristico da riportare sull’ etichetta insieme alla dicitura: prodotto biologico, bio, eco.
PAT: il marchio pat è un riconoscimento nazionale e non comunitario. Le cui metodiche di lavorazione, conservazione (stagionatura soltanto per i formaggi), risultano consolidati nel tempo e praticate sul proprio territorio in maniera omogenea per un periodo non inferiore a 25 anni. I pat sono prodotti fortemente legati al territorio realizzati di solito da piccole aziende e commercializzati nel territorio di origine. I pat sono prodotti di nicchia, cioè produzioni ristrette dal punto di vista quantitativo.
Le certificazioni non ufficiali: Slow Food, fondata nel 1986, è un associazione nata per tutelare i prodotti italiani tutelandoli da contraffazioni e dal rischio di estinzione.
Slow Food si pone sui seguenti obbiettivi:
- Tutela dell’ ambiente;
- Difesa della biodiversità alimentare;
- Sostegno a piccoli produttori agroalimentari e valorizzazione delle ricette tradizionali.
Questa associazione ha creato i presidi che tutelano sia razze animali, sia vegetali a rischio di estinzione.
Alcuni tipi di presidi slow food sono:
- Le telline del litorale romano;
- L’ anguilla dei laghi di Tuscia;
- Il cardo gobbo di Nizza Monferrato.
L’Arca del Gusto e’ una certificazione legata alla fondazione Slow Food nata nel 1996 in occasione nel salone del gusto di Torino. E’ rivolta alla ricerca e alla promozione di prodotti originari di diverse parti nel mondo che rischiano di scomparire.
Le certificazioni locali, sono nate dagli enti locali a garanzia dei prodotti del territorio creando marchi appositi e per dare tutela a piccole aziende territoriali.
La denominazione comunale di origine DE.C.O è una certificazione del settore agroalimentare che ha la funzione di legare un prodotto o le sue fasi di realizzazione ad un particolare territorio comunale.
IL RUOLO DEL CUOCO NELLA RISTORAZIONE MODERNA:
Il ruolo del cuoco nella selezione delle materie prime di qualità è fondamentale. Le caratteristiche principali per svolgere in modo ottimale il proprio lavoro sono conoscenza, preparazione, capacità. Il cuoco che sceglie di utilizzare prodotti con marchi di qualità è sicuro che la materia prima risponda a standard qualitativi elevati, poi perchè questi alimenti sono sottoposti a controlli delle autorità competenti. I prodotti certificati presentano qualità organolettiche superiori garantendo un migliore risultato finale del piatto e un forte legame con il territorio.
Curiosità:
Negli ultimi anni per valorizzare un determinato prodotto tipico, l’ economia locale e le aziende enogastronomiche locali effettuano percorsi enogastronomici che consistono di ampliare l’ offerta turistica che coinvolge: ristoratori, cuochi, comuni, associazioni gastronomiche, ecc. Tutti partecipano alla progettazione e realizzazione del’l evento in base alle proprie specificità, e secondo un regolamento elaborato da loro stessi.
Andrea Avogadro e Federico Preziuso
