Le migliori ricette tradizionali all’interno di un panino
Immediato successo per il locale di Porta Venezia, che ripropone fedelmente la filosofia della casa madre nella città ducale
Pepèn Panini, l’iconica paninoteca di Parma che oltre 70 anni fa ha inventato il panino espresso, e che da allora è uno storico punto di riferimento per l’intera città, è arrivata anche a Milano in via Malpighi 3, nell’animata zona di Porta Venezia. Pepèn Milano è aperto con orario 11-15 e 18-22, tranne domenica e lunedì. Il locale, ospitato nella casa Galimberti, un capolavoro del Liberty milanese, è – nella tradizione della casa madre di Parma – pensato per un consumo veloce: pochissimi posti a sedere, qualche tavolo d’appoggio e un piccolo dehors. D’altra parte tutte le offerte di Pepèn sono vere e proprie ricette di grande gastronomia che si possono mangiare in piedi.
Il panino imbottito è da sempre alla base della ristorazione rapida, ma in questo caso le farciture – che rappresentano una delle migliori tradizioni gastronomiche italiane – lo rendono una vera gourmanderie da buongustai. L’idea è nata nell’immediato dopoguerra dalla fervida mente di Giuseppe Clerici, detto Pepèn, che nel 1946 rilevò con la moglie Lidia un piccolo bar a Parma, in Vicolo Sant’Ambrogio. L’intraprendente coppia lo trasformò ben presto in un locale rivoluzionario per l’epoca, proponendo panini creativi fatti al momento, tartine gastronomiche e la “Carciofa”, che in un guscio di pasta sfoglia racchiude la farcia dei tortelli d’erbetta che – insieme ai carciofi ed a un tocco di mortadella – ne fa un piatto di culto per i fedelissimi di Pepèn.
Nel 1953 il locale cambia nome e diventa Pepèn Panini, consentendo l’identificazione immediata fra la creatività del gestore e questo piccolo tempio della tradizione gastronomica parmigiana. Iniziano dieci anni tutti d’un fiato, con il locale che si afferma sempre di più fra i parmigiani di ogni ceto e di ogni età e fra i turisti che visitano la città.
Allora Pepèn era aperto anche per il dopoteatro. Quindi nascevano discussioni interminabili fra gli intellettuali che andavano a vedere i classici al Regio e i cultori del dialetto della Famija Pramzana, che da Pepèn era nata e che aveva sede lì vicino. Il locale era sempre più frequentato, la sua notorietà nel mondo dei buongustai cresceva di giorno in giorno. Il lavoro c’era ed era tanto, con ritmi di lavoro intensi, ma tutto scorreva piacevolmente in quell’ ambiente variopinto e pervaso di contagiosa ironia.
Nel 1962 Giuseppe “Pepèn” e Lidia lasciarono Parma per motivi di salute e si trasferirono in Liguria (dove aprirono un ristorante, ma questa è un’altra storia). Nel locale subentrano, per continuare la tradizione, il banconista Gino Ferrari, che coinvolge nell’impresa il fratello Renzo, e il garzone di bottega Giancarlo Peschiera. Poi arriva come socio, una trentina d’anni dopo, anche Dino Meneguz. Adesso sono i loro quattro figli e nipoti (Stefano, Matteo, Barbara e Riccardo) a mandare avanti Pepèn a Parma e ad averlo fatto sbarcare a Milano, un progetto che avevano in testa da un po’ e che si è concretizzato quando si è trovata l’occasione giusta e un socio che affiancasse l’operazione.
A Porta Venezia il locale è in una posizione strategica ed è stato un successo immediato, grazie ai parmigiani che lavorano e studiano qui e ai milanesi che hanno scoperto e apprezzato il locale da subito. L’iniziativa imprenditoriale è frutto di una collaborazione fra i soci storici di Pepèn con Camillo Carmignani, un imprenditore parmigiano nel settore food che da molti anni lavora su Milano (suo lo storico Parma &Co di Corso Garibaldi), e Cristiano Corà, proprietario della storica enoteca di Brera “N’Ombra de Vin”. Con quest’ultima è nata una partnership per organizzare anche il catering per momenti conviviali in uffici e aziende: Pepèn ha una forte esperienza nella preparazione di tartine e piccole porzioni dei loro piatti tipici per i buffet in piedi, mentre N’Ombra fornisce vini e servizio. Inoltre nel punto vendita milanese vi è un frigo con una selezione di etichette di “N’ombra de vin” per gli aperitivi e gli spuntini della sera.
I panini disponibili a Milano, i cui nomi rispecchiano l’ironia storica di Pepèn, sono gli stessi che si trovano a Parma: lo “Spaccaballe” (arrosto di maiale, pomodori, insalata, ketchup e maionese), il “Caval pist” (carne di cavallo macinata, zucchina alla griglia, olio, sale e limone), la “Ciccia” (salsiccia cruda freschissima con senape e maionese) o l’insuperabile Toast farcito (pancarrè tostato al burro, cotto, fontina e una farcia di giardiniera e maionese), tutti disponibili in variante panino, pan carré e focaccina e tutti prodotti a vista ed al momento. E poi la mitica Carciofa (tortino con il ripieno dei tortelli d’erbette più carciofi e un tocco di mortadella), la Palla di carne (polpetta fritta di carne mista) e l’Uccello elaborato (wurstel avvolto nel pane con salsa piccante, maionese e ketchup). Infine la soffice pizza di Pepèn, pioniera delle pizze alte in tegamino, anche nella versione “proibita” (tagliata in due e farcita con gorgonzola, mortadella o altro…). La lavorazione delle materie prime è attenta e scrupolosa e nulla è lasciato al caso. Le basi sono tutte realizzate, anche due volte al giorno, nel piccolo laboratorio annesso al locale di Milano.
Il modo migliore per vivere l’esperienza di Pepèn a Milano è andare nel locale di Porta Venezia, dove uno dei soci fondatori sarà felice di aiutarvi a scegliere il vostro panino preferito. Però è anche possibile ordinare direttamente a casa, attraverso il sito di Pepèn Milano (https://pepenmilano.com/shop/) o la piattaforma di Glovo (https://glovoapp.com/it/it/milano/pepen-mil/).
