“FONTINAMI 2025” PORTA LA FONTINA DOP NELL’ALTA RISTORAZIONE MILANESE

28 Novembre 2024

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di Sara Esposito

Presentata a Milano la 4° edizione dell’evento, promosso dal Consorzio DOP Fontina, nell’elegante cornice della Terrazza Palestro a Milano.

Bottega Lucia, Bu:r, Ciz Cantina&Cucina, Daniel Canzian, Il Liberty, Innocenti Evasioni, Locanda alla Scala, Osteria Brunello, Ratanà, Raw Restaurant, Stendhal Milano, Testina: saranno i protagonisti della quarta edizione di “FontinaMI”, l’evento diffuso, promosso dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, che si svolgerà da lunedì 10 a domenica 23 febbraio 2025. Anche quest’anno saranno 12 i ristoranti milanesi coinvolti, tra new entry e veterani della manifestazione, ma con una novità: gli chef saranno chiamati a cimentarsi con una delle tre nuove tipologie di Fontina DOP.

Il Presidente del Consorzio Andrea Barmaz e la conduttrice radiofonica e docente Francesca Romana Barberini hanno invitato sul palco gli chef per estrarre a sorte la tipologia di Fontina DOP con cui realizzeranno il piatto inedito da inserire in menu durante le due settimane di “FontinaMI 2025”. Ecco nel dettaglio gli chef protagonisti e l’abbinamento estratto:

BOTTEGA LUCIA – Via Ravizza, 4 – NOVITA’ 2025
Riccardo Onni (maitre e socio) realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP Alpeggio” – www.bottegalucia.eu/

BU:R – Via Mercalli, 22 – NOVITA’ 2025
Lo chef Eugenio Boer realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP Alpeggio” – www.restaurantboer.com/

CIZ CANTINA E CUCINA – Viale Premuda, 44
Lo chef Mina Nassif realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP” – www.cizcantinaecucina.it/

DANIEL CANZIAN – Via Castelfidardo ang. Via san Marco
Lo chef Daniel Canzian realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP” – danielcanzian.com/

IL LIBERTY – Viale Monte Grappa, 6
Lo chef e patron Andrea Provenzani realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP Lunga Stagionatura” – www.il-liberty.it/

INNOCENTI EVASIONI – Via Giuseppe Candiani, 66
Lo chef Tommaso Arrigoni realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP Lunga Stagionatura” – innocentievasioni.com/

LOCANDA ALLA SCALA – Via dell’Orso, 1
Lo chef Francesco Iob realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP Alpeggio” – locandaallascala.it/

OSTERIA BRUNELLO – Corso Garibaldi, 117
Lo chef Vittorio Ronchi realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP Alpeggio” – www.osteriabrunello.it/

RATANA’ – Via Gaetano de Castillia, 28
Lo chef Cesare Battisti realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP Lunga Stagionatura” – www.ratana.it/

RAW RESTAURANT – Corso di Porta Romana, 45 – NOVITA’ 2025
Lo chef Enrico Ferrari realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP” – raw-restaurant.it/

STENDHAL Milano – via Ancona – NOVITA’ 2025
Lo chef Alassane Diop realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina DOP Lunga Stagionatura” – stendhalmilano.it/

TESTINA MILANO – Via delle Abbadesse, 19
Lo chef e patron Massimo Motola realizzerà un piatto inedito a base di “Fontina Dop” – www.testina.eu/

La formula della manifestazione resta invariata: i dodici locali milanesi, tra ristoranti tradizionali e quelli noti anche per la proposta aperitivo, proporranno in carta un piatto creato appositamente per “FontinaMI” con una delle tre tipologie di Fontina DOP e offriranno in omaggio, ai clienti che sceglieranno quel piatto, un entrée davvero speciale: un amuse-bouche, anch’esso inedito, affiancato da un assaggio di Fontina in purezza (ndr, i piatti saranno resi noti più avanti).

“FontinaMI – ha sottolineato il Presidente Barmaz – “è un modo per portare la Fontina DOP fuori dai confini valdostani e far “toccare con mano” al pubblico internazionale di Milano la grande versatilità di questo formaggio che, al di là della classica fonduta, può essere utilizzato anche in maniera inedita e creativa come ci hanno dimostrato negli anni gli incredibili professionisti che hanno accettato il nostro invito e che ringrazio ”. La manifestazione ha coinvolto finora 41 ristoranti nelle cui cucine è arrivata quasi 1 tonn di prodotto e sono state create 86 ricette inedite per circa 9000 piatti serviti fino alla scorsa edizione.

Secondo una recente ricerca Nomisma più del 65% degli italiani dichiara di pranzare o cenare fuori casa almeno due o tre volte al mese per motivi diversi dal lavoro, ricercando per la maggior parte (32%) “felicità e soddisfazione” grazie a esperienze culinarie che prediligono materie prime di qualità. Il legame con la ristorazione è, dunque, fondamentale per i prodotti tutelati perché chef e personale di sala possono esserne i primi ambasciatori. Francesca Romana Barberini ha affrontato il tema con il Direttore del Consorzio Fontina, Fulvio Blanchet presentando la ricerca voluta da AFIDOP, l’Associazione Formaggi Italiani DOP, da cui emerge come i formaggi italiani certificati siano di casa in un ristorante italiano su 4 (25,3%), ma solo 1 su 10 li valorizza riportando correttamente la denominazione in menu.

“Lo studio – afferma Blanchet – ha rivelato come la Fontina sia presente nel 3,3% dei 21.800 ristoranti analizzati, a Nord così come a Sud del nostro Paese, ed è citata quasi sempre in maniera corretta, ma l’acronimo DOP, Denominazione d’Origine Protetta, viene spesso tralasciato eppure esso porta con sé un grande valore in termini di qualità, territorialità e sicurezza del prodotto. E’ un messaggio che vogliamo far arrivare ai nostri amici ristoratori: sfruttate questo valore evidenziando la presenza di un prodotto DOP in menu così come già accade per il vino”. L’Italia, ha proseguito Blanchet, ha inventato il sistema delle denominazioni riprese poi anni dopo dall’Unione Europea per la lista dei prodotti tutelati.

La ricerca ha dato vita alle Linee Guida, realizzate da AFIDOP in collaborazione con FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) a supporto degli operatori della ristorazione (gratuitamente disponibili su https://www.fipe.it/wp-content/uploads/2024/07/FIPE-AFIDOP_linee-guida-ristorazione.pdf)

L’evento di presentazione è stato naturalmente anche l’occasione per parlare, alla stampa e agli ospiti presenti, del prodotto Fontina DOP, simbolo della, nato 800 anni fa proprio tra le vette più alte d’Europa con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà autoctone di fiori ed erbe di montagna, e che ancora oggi soltanto qui viene prodotto, stagionato e confezionato acquistando il suo sapore dolce e l’aroma delicato.

Con circa 400 mila forme, la Fontina Dop è l’8° formaggio di latte vaccino per volumi tra i formaggi DOP italiani ed è uno dei pochi ad essere realizzato solo con latte intero crudo (non trattato termicamente). Circa il 15% della produzione va all’estero, per un valore di oltre 7 milioni di euro, prevalentemente nel mercato nordamericano che raggiunge circa 30% dell’export totale. “La nostra filiera – interviene il Presidente Barmaz – sta vivendo un momento favorevole. Abbiamo una crescita della domanda e un miglioramento della valorizzazione del prodotto che, associata ad una corretta redistribuzione del reddito in filiera, sta garantendo maggiore redditività a tutte le nostre aziende. Volendo evidenziare una criticità direi il ricambio generazionale. Per noi così come per altre filiere zootecniche e lattiero casearie ubicate nelle zone di montagna, non è facile trovare manodopera qualificata sul territorio.”

Ultimo tema affrontato è stato quello della sostenibilità. Il ciclo di produzione della Fontina DOP può essere considerato a basso impatto ambientale per diversi motivi, primo tra tutti l’ambiente a misura d’uomo della Valle d’Aosta. E’ a filiera corta perché quando la lavorazione non avviene nello stesso luogo di mungitura, il latte deve essere consegnato al caseificio di lavorazione entro 2 ore al massimo evitando così lunghi tragitti nel trasporto del latte; il foraggio è coltivato senza l’utilizzo di fertilizzanti e concimi chimici, rispettando i tempi della montagna attraverso la rotazione dei pascoli; Il letame viene utilizzato come concime naturale (con quello di quattro animali viene concimato circa un ettaro di terreno) e l’acqua viene riutilizzata per evitare sprechi; a differenza della maggior parte delle produzioni casearie che usano fermenti commerciali, nella Fontina DOP si utilizzano batteri lattici presenti nelle microflore valdostane, selezionati e conservati dal Consorzio DOP Fontina. Il fermento della Fontina DOP è dunque anch’esso autoctono; la stagionatura delle forme avviene prevalentemente in grotte a temperatura e umidità naturali; infine, anche porzionatura e confezionamento avvengono all’interno del territorio della Valle d’Aosta.

Sono intervenuti, inoltre, Enrico Meta, Direttore commerciale di Jambon de Bosses DOP, Nicolas Bovard, Presidente della Cooperativa Cave Mont Blanc, e Alessandro Jans, Presidente della Cooperativa Caves de Donnas, che hanno parlato del territorio della Valle d’Aosta e delle sue altre importanti produzioni.

Al termine tutti i partecipanti sono stati invitati alla degustazione delle tre tipologie di Fontina DOP, degli altri prodotti valdostani presenti oltre al buffet arricchito dal “Risotto alla Fontina DOP Lunga Stagionatura, caramello di radicchio al vino rosso e polvere di radicchio” firmato dallo chef di Terrazza Palestro Stefano Mocellin.

Per partecipare all’evento “FontinaMI” occorre prenotare il proprio tavolo contattando direttamente i locali aderenti. Il costo dei piatti realizzati è a discrezione dei ristoratori e varia a seconda del ristorante scelto.