Milano raccoglie tradizioni e culture da tutta Italia e, in questo caso, con il racconto del ristoratore Leonardo Loi, di origini sarde, che gestisce il suo ristorante La Calanca, (nella centralissima zona di Porta Romana), rappresenta nel modo migliore anche la professionalità e le tradizioni di altre regioni, come ad esempio la Sardegna, da sempre nel cuore dei milanesi e portata agli onori della sua bellezza, da sapienti professionisti della cucina della tradizione.
L’intervista a Leo, nel suo accogliente ed esclusivo locale, frequentatissimo dai vip, dopo aver assaporato gustosissimi piatti con profumi e sapori della sua terra, parte con il racconto del successo delle sue attività di ristorazione di grande qualità, partite negli anni ’80, quando è arrivato a Milano, insieme a suo fratello Mario, che gestisce a poca distanza, “Super Pizza”, una pizzeria di successo per via dell’utilizzo di materie prime eccezionali e frequentatissima dai milanesi.
Leo, con il prezioso supporto di Mario, con sacrifici e tanta voglia di fare, ha aperto il primo ristorante in zona Porta Venezia e poi il locale dove ci troviamo, “La Calanca” in Via Sabotino e con Mario (anch’egli fine ristoratore di successo), un ristorante a Villasimius, (Cagliari) meta di turisti e vip provenienti da tutto il mondo… e, naturalmente… da Milano.
Tutti i ristoranti, sono considerati ormai tra i migliori all’insegna della tradizione e del sapiente utilizzo delle materie prime, soprattutto del pesce e crostacei, frequentati da vip ma anche da studenti…. Una sala de La Calanca, ospita la zona dedicata alla “griglieria”, dove poter gustare le carni prelibate della tradizione non solo sarda come il maialino, ma anche costate e “fiorentina”.
Leo è un vero esperto, un vero “oste”, che accoglie con gentilezza e sapiente cultura della cucina che propone, con piatti realizzati con ingredienti provenienti dal mercato ittico del primo mattino, semplici e nello stesso tempo preparati e impiattati con vero gusto Made in Italy, dallo chef Giovanni Buccoliero. Gli avventori entrano nel locale e vengono subito accolti dalla cucina a vista, che prepara prima gli occhi… e subito dopo tutti i sensi messi insieme. Nel lavoro e nell’impegno di Leo e della sua squadra, si legge la passione per la storia della sua terra e contemporaneamente la ricerca dell’innovazione e rivisitazione. Il ristorante La Calanca è anche un luogo di aggregazione dove si possono incontrare cultura e arte, per il benessere totale dedicato ai clienti.
Leo, grazie per la tua disponibilità. Raccontaci la tua storia. Da quanto tempo sei qui con il tuo ristorante, in Viale Sabotino?
“Arrivo a Milano nel 1982, dalla Sardegna, all’età di 15 anni, e precisamente dalla zona della Barbagia, dove ho imparato presto a lavorare dando una mano alla famiglia, partendo da ragazzino a pascolare e allevare le capre.
Poi, è arrivata l’occasione della vita per andare via… quando mio cugino che abitava già a Milano, mi pagò il viaggio. Ho cominciato a lavorare in una pizzeria e poi, è arrivata la vera svolta della vita, quando il titolare del ristorante toscano “da Silvano”, che è stato come un padre per me, mi disse che, per il mio carattere, la personalità il modo di fare e la voglia d’imparare, avrei potuto fare il mestiere dell’oste, del ristoratore, con successo. Devi dire che i suoi consigli e la “gavetta” in tanti ristoranti, mi hanno portato a realizzare il mio sogno nella città che adoro da sempre”.
C’è una persona alla quale sei particolarmente legato, nella tua attività e com’è la tua clientela?
“Dall’apertura nel 2000 del primo ristorante in Viale Monte Nero, devo dire che abbiamo sempre avuto clientela medio/alta, con tanti stranieri, businessman, turisti e tante personalità dello spettacolo e della cultura. Sicuramente, per me, l’incontro fondamentale è stato quello, nel 2016, con Gerry Scotti, il famoso conduttore di Mediaset, grande intenditore e produttore di vino, una persona con la quale ho avuto da subito un buonissimo rapporto, che non è solamente un “cliente” storico ma anche il mio eccellente fornitore, in particolare, di “brut” Spumante dell’Oltrepo pavese, e dal quale sicuramente prenderemo anche i vini rossi da accompagnare allo spazio griglieria de La Calanca”…
La tua è una storia di vero riscatto e di personalità “solare”, che arriva dalle tue origini… Cosa trasmetti con la tua attività?
“Io, come anche mio fratello, cerchiamo soprattutto di essere dei veri ristoratori, con l’umanità e la “solarità” tipica del mestiere di oste, che ci porta alla positività dei rapporti con le persone. Abbiamo notato che le persone entrano nel nostro locale aspettandosi l’ospitalità sarda e non restano mai delusi…
Abbiamo inaugurato La Calanca di Viale Sabotino, il 6 luglio del 2018, dopo la vendita del primo ristorante (acquistato da estimatori che arrivavano dalla Russia).
Con mio fratello, abbiamo anche aperto un ristorante a Villasimius, per tornare alle origini e mantenere il legame con la nostra terra…
Ho mantenuto il nome “calanca”, perché il significato richiama alla Sardegna e mi permette di realizzare la cucina della tradizione; la parola infatti vuol dire “piccola insenatura nel mare, circondata da alte rocce” e richiama anche alla vita e ai gesti quotidiani dei pescatori. Portare a Milano questa magia, mi è sembrato un atto d’amore per la mia terra e per ciò che rappresenta nell’immaginario di chi visita anche per una volta, quei luoghi da sogno e poi torna in città. Nella cucina che propongo, porto avanti la tradizione e la “linea” sarda, legata principalmente alla cucina del pesce ma anche con l’attenzione alla rivisitazione delle nostre specialità, come la “fregola”, la “bottarga”, il prelibato “maialino” con la scelta dei vini sardi più indicata, realizzata dal nostro esperto sommelier al tavolo”.
Quali sono le specialità de La Calanca, che vuoi consigliare per le prossime degustazioni?
Le nostre materie prime arrivano dalla Sardegna, sono di altissima qualità e freschezza. I piatti che posso consigliare ai nostri clienti sono sicuramente: i frutti di mare, i piatti a base di “bottarga” (uova di pesce che vengono salate ed essiccate con dei procedimenti tradizionali. I pesci da cui si ricava sono: il muggine, da cui deriva la tipologia più pregiata o il tonno), ndr.
- la “fregola” (una tipologia di pasta molto antica tipica della Sardegna, che viene realizzata con tre ingredienti:la semola di grano duro, acqua e sale e impiegata per cucinare primi piatti, accompagnata da pesce o verdure. ndr);
- le “lorigghitas”, ad esempio con ricci e bottarga, un primo piatto delizioso, fatto da anelli di pasta di semola fresca intrecciata, fatta a mano, che facciamo arrivare dalla provincia di Oristano;
- i carciofi sardi che abbiniamo con la bottarga;
- la “ricciola” o la “pescatrice” alla Vernaccia, il tipico vino bianco sardo che noi facciamo arrivare da Oristano, dall’Azienda Contini, con il Cannonau o il Karmis, vino eccezionale per aperitivo o abbinato ai primi piatti e sui crudi di mare, e il Vermentino di Gallura
Per chiudere questa nostra intervista ti chiedo se, in tutti questi anni di attività, hai per caso un rimpianto … “Sono veramente orgoglioso del mio lavoro e di quello che ho conquistato in tutti questi anni, anche con mio fratello – conclude Leo – e l’unico rimpianto che posso dire di avere, è quello di non essere andato all’estero, perché credo che una delle competenze più apprezzate, soprattutto nel mondo della ristorazione attuale, sia la conoscenza delle lingue straniere”.
Leonardo Loi, è un ristoratore, un oste e un uomo di successo, che parla delle sue origini orgogliosamente, che ha sempre unito il fare gentile con la professionalità, portando avanti il suo progetto legato alle tradizioni e alla bellezza della sua terra lontana ma che, è rappresentata ogni giorno dai profumi e dai sapori del mare e delle rocce, come una “calanca”, una piccola insenatura del mare di Sardegna, portata a Milano…
