Questa settimana vi portiamo oltre oceano, fra la ricchezza e il lusso, nel cuore degli Emirati Arabi Uniti (Dubai), bagnata dal meraviglioso golfo Persico.
“Mentre il tramonto arrossisce sulle acque scintillanti di Dubai, goditi gli ultimi raggi di luce” mentre si specchiano nelle finestre bluastre degli alti grattacieli. Entra nel Grand Millennium Hotel Business Bay e prendi l’ascensore fino al tetto per un’esperienza culinaria fuori dall’ordinario nel nuovo hotspot sociale della città: Bella.
Prende il nome dal suo proprietario, un socialite italiano, Bella si sviluppa su due spazi distinti. Innanzitutto, una lounge simile a un loft, dove un tavolo da pranzo privato presiede sopra il bar color ambra retroilluminato, le nicchie da pranzo e la cabina del DJ. Poi un’elegante sala da pranzo e un bar, con vista sull’ipnotico skyline di Dubai e sull’iconico Burj Khalifa. Con il suo arredamento rilassato ma elegante, Bella rende omaggio ai grandi classici italiani intrisi di un tocco contemporaneo.
Legato al concetto di sostenibilità abbiamo intervistato lo chef Alessandro Miceli che ringraziamo molto per aver accettato questo nostro invito e aver risposto a varie domande sul proprio ristorante in termini di eco sostenibilità.
Oltre alle sue radici ed al legame con il territorio per le materie prime che utilizza, da cosa si fa ispirare per le sue ricette?
-L’ispirazione viene dal fatto che sono nato in un paese vicino al mare ma cresciuto sulla montagna. Un percorso che mi ha permesso di passare dalla modernità dell’aria che si respira dove c’è sempre un via vai di persone, idee e prodotti come è quello del paese marittimo ad un ambiente tradizionale, fatto di abitudini e attaccamento alla cultura. Questo mi da la possibilità di parlare delle cose passate ma renderle attuali grazie alle tecniche moderne.
Quali innovazioni culinarie italiane, ha portato nel Suo ristorante d’oggi?
-Noi siamo fuori dal territorio italiano, quindi nella mia cucina non mi sono portato qualcosa indescrivibile nel panorama culinario attuale dell’Italia. Da buon meridionale io ho sempre avuto un panorama un po’ più ampio, e ho cercato di portarmi giovani da tutta Italia nel mio staff. Preferisco dare a loro la possibilità di esprimersi nella cucina, nel servizio, nella scelta della cantina e nei cocktail creando qualcosa di multiregionale.
Come agisce in termini di sostenibilità, nella preparazione dei Suoi piatti?
-La cucina che abbiamo impostato dal primo giorno dopo il periodo della pandemia è quello di avere poca manipolazione del prodotto andando ad utilizzare ogni sua parte, dal seme alla buccia fino anche allo spreco non solo per la sostenibilità o risparmio ma proprio come educazione alimentare rivolta a tutte le persone che passano da Bella, sia nello staff che come ospiti.
Come percepisce la differenza tra la ristorazione di Dubai e la ristorazione italiana?
-In base alla clientela. La clientela di Dubai ha un approccio all’esperienza gastronomica che è completamente diversa rispetto a quello che è un concetto italiano. Sarebbe impensabile uscire da casa e andare a mangiare un piatto di spaghetti al pomodoro. Al contrario da noi la gente viene proprio per questa semplicità, per trovare quello che in Italia si trova in ogni casa ma che qui abbiamo imparato a mantenere solo noi.
Tre aggettivi/termini che descrivono il Suo modo di fare cucina moderna: Semplicità-Naturale-tradizionalità. Tutt’oggi un grande problema ormai ben sviluppato, è legato allo spreco alimentare, in cui sia nei ristoranti ma soprattutto tutti noi a casa, smaltiamo il cibo avanzato trasformandolo in rifiuto.
Nel Vostro ristorante , in che modo utilizzate i prodotti per contrastare e ridurre questa grande problematica legata allo spreco alimentare?
-Lo spreco è gestito tra preparazione e ideazione di menù. La stesura del menù di per sé già dà occasione di gestire questo aspetto. Quello che può essere uno scarto della carne di un piatto può diventare ripieno per un altro, quello che è avanzo può diventare fondo per altre preparazioni. L’altro spreco importante da gestire è quello dovuto ai clienti. Noi andiamo al tavolo con pirofile e pentole, così che possiamo gestire attraverso il nostro servizio le quantità di ogni piatto in base alle esigenze del cliente e non “aggredirlo” con un piatto già preimpostato. Noi il 5 maggio lanceremo un evento di educazione alimentare che dalle scuole passa per studenti, maestre e famiglie in cui spieghiamo come tutti noi diamo troppa importanza all’alimentazione completa, scordandoci come ogni piatto di sé per sé dovrebbe garantire al fabbisogno giornaliero di ognuno di noi. Se invece di fare grandi pasti ci concentrassimo su un piatto ben fatto, che non soddisfi solo il palato ma pure il nostro bisogno di nutrimento, le quantità di cibo usate e di conseguenza sprecate sarebbero molto minori.
Andrea Avogadro e Federico Preziuso
