Questa settimana, nel nostro articolo, vogliamo porre attenzione e portarvi a conoscenza, di un aspetto fondamentale, sia nella ristorazione che nell’industria alimentare, quello della “sostenibilità” e “dell’impatto ambientale”. Abbiamo così ideato la settimana denominata della “sostenibilità”, in cui non solo siamo andati a spiegare il concetto di “sostenibilità” nelle varie filiere agroalimentari, ma abbiamo deciso anche di intervistare alcune aziende italiane, produttori locali e ristoranti stellati (che ringraziamo molto per la loro disponibilità e per aver risposto positivamente al nostro invito); che nelle loro produzioni
pongono attenzione all’ ambiente, introducendo il concetto di “eco-sostenibilità”, spiegandoci nel dettaglio come nelle loro produzioni, integrano il concetto di sostenibilità. Infatti ogni settimana uscirà un nuovo articolo legato a questo tema fondamentale, in cui riporteremo diverse interviste fatte a locali e aziende differenti, portandovi anche a conoscenza dell’azienda stessa.
La filiera agroalimentare è l’ insieme delle attività e organizzazioni che contribuiscono alla formazione, distribuzione, formazione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. Quindi è il percorso che fa un prodotto alimentare “ da i campi alla tavola”. La qualità e la sicurezza alimentare dipendono dai lavori svolti da tutti i lavoratori coinvolti in questa catena. L’ ultimo step viene rappresentato dal consumatore il quale deve essere consapevole di ciò per evitare rischi di possibili contaminazioni nelle varie fasi di preparazione.
Negli ultimi anni ci sono state sta le principali tendenze alimentari quelle legate alla ricerca da parte del consumatore di alimenti che rispettano l’ ambiente circostante e i diritti dei lavoratori che li producono.
Secondo i risultati emersi dalle ricerche scientifiche è emerso come le scelte quotidiane condizionano sia il nostro stato di salute, sia la qualità dell’ ambiente. Nell’ industria moderna alimentare le produzioni agricole intensive e le pratiche di allevamento incidono molto.
Gli ecosistemi negli ultimi anni sono altamente alterati dai cambiamenti climatici come l’ aumento delle temperature, siccità alluvioni e scioglimento dei ghiacciai.
Questi fenomeni concorrono a ridurre le produttività dell’ agricoltura e dell’ allevamento, portando all’insorgenza e allo sviluppo dei rischi legati alla sicurezza alimentare.
Purtroppo anche le attività di pesca sono responsabili di gravissimi danni agli ecosistemi a causa del fenomeno dell’overfishing, ovvero l’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche, una delle minacce più gravi per la sostenibilità dei nostri mari e di tutte le specie che li popolano.
Il concetto di impatto ambientale della produzione degli alimenti e dai consumatori sensibili legati alla tematica della salvaguardia dell’ambiente.
Nel caso delle filiere agroalimentari, l’impatto ambientale è determinato dalle emissioni di gas serra, dall’utilizzo di acqua e dalla superficie di suolo necessaria per produrre tutte le risorse.
L’entità di questo impatto si può calcolare in modi differenti, usando specifici indicatori e analizzando gli aspetti caratteristici delle singole filiere alimentari. La più importante metodologia di valutazione, utilizzata negli ultimi anni, è l’analisi del ciclo di vita. Cioè calcola l’impatto della filiera in tutte le sue fasi fino al consumo, rilevando così, qual è l’impatto ambientale di un alimento. Secondo gli studi di LCA, per fare
questa valutazione, ci si pone su diversi indicatori fondamentali:
● la carbon footprint (impronta di carbonio): valuta le emissioni dei gas a effetto serra responsabili dei cambiamenti climatici;
● la water footprint (impronta idrica): è un indicatore legato al consumo di acqua, viene utilizzato per calcolare il volume di acqua dolce utilizzato direttamente e indirettamente lungo le diverse fasi della filiera per produrre un alimento;
● la ecologica footprint (impronta ecologica): calcola la superficie di terra (o mare) biologicamente produttiva necessaria a rigenerare le risorse consumate da una popolazione umana e ad assorbire i rifiuti prodotti.
Le diverse filiere Agroalimentari
Negli ultimi anni un altro fattore che è sempre più in aumento, è quello legato allo spreco alimentare e al suo impatto che ha sull’ ambiente.
Lo spreco alimentare avviene nel corso di tutta la filiera alimentare fino al consumo finale.
Gli ultimi trend statistici rilevano le impressionanti quantità di alimenti che risultano ancora buoni da mangiare ma che quotidianamente non vengono consumati, trasformandosi in rifiuti. Questo fenomeno causa gravi squilibri sia ambientali, sociali economici e nutrizionali.
Un esempio molto comune nelle varie aziende alimentari legate a queto fenomeno, è lo smaltimento di frutta e verdura che non vengono venduti a causa della presenza di piccoli difetti estetici diversa dalle aspettative.
L’ impatto ambientale dello spreco alimentare si concretizza sotto forma di impronta di carbonio. Gli alimenti infatti vengono smaltiti negli inceneritori rilasciando gas serra. In Italia ma anche tutti noi, dobbiamo creare iniziative contro lo spreco alimentare. Sul nostro territorio sono già attive proposte concrete per il recupero di alimenti destinati a ridurre questo fenomeno come quella del banco alimentare.
A livello professionale, o a livello casalingo, è bene per diminuire questo fenomeno attuare la “cucina del riuso”, utilizzando così avanzi e parti di scarto per creare nuovi piatti. Esistono diversi tipi di filiera agroalimentare: filiera lunga , filiera corta e filiera sostenibile.
La filiera lunga: si riferisce ad un processo di distribuzione che include tutti gli intermediari che separano il produttore del consumatore finale. Ci sono molti attori nelle varie fasi di produzione che vanno a creare un aumento degli impatti sull’ ambiente.
La filiera corta : alimenti a km 0, ovvero prodotti acquistati presso aziende che gli hanno prodotti in luoghi distanti dalla residenza dei compratori in questa fase l’ impatto ambientale risulta modesto. Promuove pratiche agricole a basso impatto ambientale nel rispetto delle persone dell’ ambiente e della comunità locale. Prevede un utilizzo razionale degli agro farmaci. Sostengono le fiere sostenibili, l’ agricoltura biologica integrata e biodinamica .
Andrea Avogadro e Federico Preziuso
