Questa settimana Vi parliamo di ALLERGIE e INTOLLERANZE, in quanto come potete leggere quanto scritto nell’articolo che segue, tutt’oggi tra la popolazione sono sempre più diffuse e anche la ristorazione a far fronte di ciò, ha risposto in modo efficace e positivo soddisfando le esigenze dei consumatori affetti da queste “patologie”.
Secondo studi indipendenti attraverso una ricerca approfondita sul web, siamo arrivati ha conoscenza che anche nella ristorazione e’ opportuno che il cuoco professionista conosca le cause dei principali fenomeni allergici o delle più diffuse intolleranze, in modo da non arrecare gravi danni al consumatore.
E’ importante quindi, che nel proprio menù svenga proposto un’ offerta ampia e varia con scelte differenti di piatti a chi presenta questi disturbi.
LE INTOLLERANZE:
Secondo fonti mediche, l’ intolleranza e’ una reazione tossica che non coinvolge il sistema immunitario e può essere:
• Farmacologica: particolare sensibilità dell’ organismo ad alcune sostanze contenute nell’ alimento. (es. tiamina, contenuta in formaggi e bevande fermentate).
• Enzimatica: mancanza o forte carenza di un enzima coinvolto nel processo di digestione di un’ alimento, (es: lattosio).
I sintomi di un’ intolleranza si manifestano dopo 72 ore.
Le intolleranze più diffuse tra la popolazione sono:
• L’intolleranza al lattosio e’ la più diffusa. Il lattosio e’ un disaccaride che durante la digestione si divide in due monosaccaridi: il glucosio e il galattosio, grazie all’ enzima lattasi.
Nelle persone intolleranti questo enzima non e’ presente e di conseguenza essi non sono in grado di digerire e di scindere il lattosio.
• La celiachia e’ un’altra intolleranza diffusa, conosciuta come un intolleranza permanente al glutine. Il glutine e’ un insieme costituito da due proteine, la gliadina e la glutenina. E’ presenti in molti cereali: avena, spelta, frumento, orzo, kamut e farro. Possono essere sostituiti con cereali che non contengono glutine o da pseudo cereali: quinoa, e grano saraceno.
• Un’altra intolleranza e’ quella al fruttosio, molto rara. Il fruttosio e’ un monosaccaride che si trova negli zuccheri complessi, nel saccarosio.
LE ALLERGIE:
L’ allergia e’ una risposta del sistema immunitario che si scatena contro una sostanza o un componente di un’ alimento.
Questo elemento si chiama allergene. Glia allergeni sono degli alimenti che possono provocare reazioni allergiche.
Per difendersi, l’ organismo produce anticorpi, in particolare le immunoglobuline.
L’ allergia non e’ dose dipendente, quindi non conta la quantità che si assume, ma anche una minima quantità problemi più o meno gravi.
Articolo scritto da: Andrea Avogadro e Federico Preziuso
