Cibo (ritenuto) afrodisiaco, associato alla voluttà e al piacere, anche per la sua capacità di creare perle, le ostriche sono anche alleate dell’ambiente e tra i motivi legati alla decisione di dedicare loro, il 5 maggio, una giornata internazionale, c’è proprio questa caratteristica: sono preziose per la biodiversità e con il loro guscio “catturano” anidride carbonica.
Tesori di gusto alleati dell’ambiente
Alcuni studi parlano di oltre due milioni di tonnellate all’anno di anidride carbonica sottratte all’ambiente dalle ostriche allevate in circa 40 paesi. E come sottolinea una recente ricerca del Trinity College: “L’allevamento di ostriche e altri molluschi è quanto di più sostenibile si possa immaginare e in molti luoghi è effettivamente rigenerante dal punto di vista ambientale. Si prospetta inoltre come una preziosa potenziale risorsa per alleviare la pressione sulle fonti proteiche terrestri ed è un ottimo esempio di come ottenere più cibo dall’oceano”.
Tra i produttori mondiali l’Irlanda si mette in evidenza per tradizione (ci sono documenti del 1461 che parlano della loro importanza economica), qualità e salute delle acque in cui vengono allevate in prevalenza lungo la Wild Atlantic Way, l’area della fascia costiera ad ovest del paese, bagnata da un Atlantico particolarmente incontaminato anche per l’attenzione che l’Irlanda pone alla salvaguardia del suo prezioso habitat marino.
Qualità Irish e certificazioni green
Questa condizione è fondamentale per la qualità dei molluschi e il pregio delle loro carni e fa sì che le ostriche irlandesi siano sempre più apprezzate in tutto il mondo. Alla pulizia delle acque si sommano, inoltre, certificazioni come “Eco Pact” e “Origin Green Ireland”, iniziativa dell’agenzia governativa Bord Bia e del pionieristico programma irlandese di sostenibilità alimentare e delle bevande, unico al mondo, che consente di fissare e raggiungere obiettivi di sostenibilità misurabili, rispettosi l’ambiente e altamente favorevoli per le comunità locali.
Il consumo dei frutti del suo mare, da mangiare crudi e cotti, è in Irlanda una preziosa eredità e parte del patrimonio tradizionale di tutta l’isola: l’allevamento di ostriche, così come di alghe, con attenzione alla salvaguardia ambientale, è un’attività importante sia per l’export sia per la capacità di gratificare il palato di chi è in vacanza.
Delizie e dove trovarle: indirizzi, tour e un festival unico al mondo
Sono sempre di più, infatti, i gastronauti che si mettono in viaggio verso l’isola di smeraldo anche per visitare gli allevamenti e gustarsi i prelibati molluschi “dalla tavola al mare”, perché come dice il produttore Edward Gallagher di Irish Premium Oysters(https://ipo.ie), azienda familiare con oltre 25 anni di esperienza, attiva nelle acque cristalline della baia di Tragheanna nel Donegal: “Un’ostrica è un po’ come il vino: il 70% dipende dal luogo di provenienza e il 30% dipende da chi le alleva. Ed è per questo che non c’è nulla come vedere come e dove vengono prodotte le ostriche irlandese per capire – assaporare – la loro unicità”.
Anche grazie a iniziative come quelle organizzate da DK Connemara Oysters (https://www.dkconnemaraoysters.com), l’allevamento più antico dell’isola (risale al 1893), che nella splendida Ballinakill Bay, nel Connemara, parte della conte di Galway, offre la possibilità di visitare la oyster farm e di degustarne i prodotti, imparando anche ad aprire da soli i molluschi, i luoghi in cui poter scoprire tutto l’anno la qualità delle prelibatezze sono molti, ma un appuntamento da mettere in agenda per fare un viaggio di gusto a tutto tondo è il Galway International Oyster and Seafood Festival (https://www.galwayoysterfestival.com), che si tiene ogni settembre dal 1954, ed è davvero unico nel suo genere.
Nel 2024 è in calendario dal 27 al 29 settembre e, facendo da apripista alla nuova stagione delle ostriche indigene (la piatta di Galway), offre un programma ricco di appuntamenti per tutti: dai momenti di carattere più culinario, con chef nazionali e internazionali, a quelli più spettacolari come la competizione mondiale di apertura delle ostriche. Voluttuosi per eccellenza gli accostamenti con lo champagne e super divertente la parata Masquerade Mardi Gras che colora le vie medievali della città.
Il festival propone anche un tour a tema che si può fare tutto l’anno e che raggruppa i luoghi migliori in cui assaporare ostriche e frutti di mare, spaziando tra stellati come Aniar (www.aniarrestaurant.ie), guidato dallo chef e patron JP McMahon, che oltre a utilizzare ingredienti locali selvatici e raccolti, promuove vecchi metodi tradizionali di cottura e conservazione, quali la stagionatura, il decapaggio, l’affumicatura e la fermentazione, a luoghi veraci sullo stile di Mc Donagh’s(http://www.mcdonaghs.net), vera e propria istituzione cittadina, attiva dal 1902, in cui mangiare anche uno dei migliori Fish & Chips della città preparato con ingredienti locali freschi di qualità.
Un’altra istituzione, appena fuori Galway, a Kilcolgan, da segnarsi in agenda e prenotando in anticipo, è l’antico Moran’s Oyster Cottage (https://www.moransoystercottage.com), con il caratteristico tetto di paglia: propone le pregiate ostriche locali dette di Clarenbridge, che prendono il nome da uno dei due fiumi la cui foce funge da letto naturale per i molluschi, con una preziosa combinazione tra acqua dolce e salata.
Meta sempre più apprezzata dai foodies di tutto il mondo, Galway ha dedicato un percorso tematico anche al whiskey e, naturalmente, esiste il punto di incontro tra frutti di mare e quest’altra eccellenza irlandese, rappresentato da alcuni storici pub, tra cui figura Tigh Neachtain, particolare, oltre che per ricette e ambientazione, per il forte legame con le comunità artistiche e musicali del luogo.
Consiglio per le degustazioni: è raccomandato utilizzare un vaporizzatore per non soverchiare il gusto dell’ostrica come quando, per esempio, la si soffoca col tabasco. Sono sufficienti un paio di spruzzate leggere a circa 15-20 centimetri di distanza. Un eventuale sorso di whiskey va bevuto unicamente dopo aver assaporato tutti gli aromi del mollusco: nel caso della piatta di Galway, che regala al palato sfumature di nocciola, sono ideali distillati con delicate note speziate.
La produzione è eccellente anche in Irlanda del Nord, dove vivere esperienze personalizzate, come le visite organizza visite a Rooney Fish (https://rooneyfish.com), realtà pluripremiata di Kilkeel, nella Contea di Down, che alleva ostriche Millbay, esportate anche in Asia e Francia. Tracey Jeffery (https://traceysfarmhousekitchen.com) di Food Tours NI, inoltre, guida le visite (da prenotare in anticipo) a Coney Island, vicino a Killough, per scoprire con Lecole Harvest (https://www.lecaleharvest.co.uk) come si allevano e raccolgono le ostriche, degustando, poi, un banchetto in riva al mare.
Nella giornata internazionale delle ostriche, la mappa irlandese fornisce più di uno spunto per un viaggio e in attesa di assaporarle dove nascono si possono provare le ricette (https://www.dkconnemaraoysters.com/oysters/recipes) che propongono realtà come DK Connemara Oyster. Go raibh an bia blasta! (Buon appetito)
